อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

 น้ำพริกอ่อง

น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้ง ที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3258; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550) บางสูตร ผัดหมูก่อนแล้ว จึงตามด้วยเครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตร โขลกเนื้อหมู เครื่องปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากันก่อน จึงนำไปผัดกับน้ำมันพืช บางสูตร ใส่ถั่วเน่าแข็บหรือใส่เต้าเจี้ยว ในการปรุงรส (อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

แกงฮังเล

แกงฮังเลมี 2 ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า สำหรับแกงฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 490) และใช้เป็นส่วนผสมของแกงโฮะ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)

แกงโฮะ

แกงโฮะ คำว่า “โฮะ” แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆ อย่างรวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสตามใจชอบ หรือ เติมบางอย่าง เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 490) ปัจจุบัน นิยมใช้ของสดในการปรุง และใช้แกงฮังเลเป็นเครื่องปรุง (ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550)

ห่อนึ่งหมู

ห่อนึ่งหมู เป็นอาหารปรุงด้วยเนื้อหมู เป็นส่วนผสมหลัก นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตอง และนึ่งจนสุก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7521) บางสูตรใช้วิธีนำเครื่องแกงลงผัดกับน้ำมันให้หอมก่อน จึงใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เข้ากัน นำไปห่อใบตอง และนึ่งเป็นลำดับต่อไป (อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

แคบหมู

แคบหมู เป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวล้านนา ใช้รับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น น้ำพริก ขนมจีนน้ำเงี้ยว ใช้เป็นส่วนผสมในการตำน้ำพริก หรือแกง เช่น แกงบอน แกงผักตำลึง (แกงผักแคบ) แกงหน่อไม้ แคบหมูมีทั้งชนิดติดมัน และไม่ติดมัน ที่เรียกกันว่า แคบหมูไร้มัน ชาวล้านนาดั้งเดิม นิยมรับประทานแคบหมูเป็นอาหาร มากกว่าเป็นเครื่องแนม (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 1345; บุญธรรม ไพรบูลย์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550)

ลาบหมู

ลาบหมู เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ ส่วนประกอบหลักของลาบหมู คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

หลู้

   หลู้ เป็นอาหารประเภทดิบสดประเภทเดียวกับลาน และส้าจิ๊น ซึ่งใช้เครื่องปรุงเดียวกัน การทำหลู้นิยมใช้เลือดสดๆ ของหมู วัว หรือควาย ชาวล้านนานิยมใช้เลือดหมูในการทำมากกว่าเลือดวัวและควาย บางสูตรใช้น้ำเพลี้ย (กากอาหารที่ค้างในลำไส้ของวัวควาย) โดยนำเพี้ยสดๆ หรือต้มก่อนก็ได้ แทนน้ำเลือด เรียกว่า หลู้เพี้ย (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 7482)

น้ำพริกหนุ่ม

พริกหนุ่ม คือพริกสดที่ยังไม่แก่จัด น้ำพริกหนุ่ม เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป มีจำหน่ายแพร่หลายแก่นักท่องเที่ยว นิยมซื้อเป็นของฝาก รับประทานกับแคบหมู บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้ำปลากับเกลือ แล้วแต่ชอบ(เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์, 2538, หน้า 84; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 3257, ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)

จิ๊นส้มหมก

 จิ๊นส้ม หรือ แหนม ทำมาจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เรียกชื่อตามเนื้อสัตว์ เช่น จิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มงัว จิ๊นส้มก้าง ปัจุจุบัน นิยมใช้เนื้อหมู บางแห่งเรียก หมูส้ม สามารถนำมารับประทานเป็นกับข้าว โดยนำไปย่างไฟทั้งห่อ เรียกว่า จิ๊นส้มหมก หรือนำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่ เจียวผักปลัง และคั่วฟักเพกาอ่อน (อุดม รุ่งเรืองศรี, 2542, หน้า 1879; เสาวภา ทาแก้ว, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

ตำขนุน

ตำขนุน หรือ ตำบ่าหนุน เป็นตำรับอาหารที่มีวิธีการปรุง เรียกว่า ตำ คือการนำเอาส่วนผสม คือขนุนอ่อนต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด รับประทานกับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และพริกแห้งทอด (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 2409; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

ผลไม้แต่ภาค

ภาคใต้

เดือย, มะเดื่อ

ผลเต็ม ๆ ขนาดเท่าส้มเขียวหวาน เมื่อสุกเปลือกจะนิ่มและช้ำง่าย

มะม่วงหิมพานต์, กาหยู, ยาร่วง, เล็ดล่อ, หัวครก

ไม้ร้อยชื่อ ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนตั้งแต่ราก ลำต้น ใบ ผล และเนื้อในเม็ด ผลสุกมีรสหวานหอมแปลก ๆ ที่คนรุ่นเก่าโปรดปราน เนื้อในเม็ดคั่วหรืออบกินอร่อย ให้พลังงาน โปรตีน และแคลเซียมสูงกว่าผลไม้อื่นใด ถ้าอยากชิมผลอย่าไปช้ากว่าเดือนเมษายน

มะดัน

ไม้ป่าที่นำมาปลูกกันทั่วไปให้ผลตลอดปี จะกินผลดิบหรือดองก็ได้

สรรพคุณ บำรุงโลหิต ขับเสมหะ ระบายอ่อน ๆ

มะกอกป่า

ผลคล้ายมะกอกฝรั่งแต่เล็กกว่า รสฝาด ซ่าลิ้น ส่วนมากกินใบและยอดใช้เหนาะขนมจีน คนอีสานฝานผลใส่ส้มตำ

สรรพคุณ แก้บิด แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ

เงาะบ้าน

คนปักษ์ใต้กินเงาะสองสามชนิดคือ เงาะโรงเรียนกับเงาะบ้าน เงาะบ้านเป็นเงาะพื้นเมืองที่กระเถิบจากเงาะป่าหรือลูกลวนขึ้นมาหน่อย แต่ก็ยังนับว่ามีเยื่อน้อย ไม่หวานล่อนเหมือนเงาะโรงเรียน ชาวบ้านชอบเพราะรสชาติ "ดิบ ๆ" ราคาถูก สำหรับคุณที่ไม่ใช่ชาวบ้านเสมือนเป็น "ทางเลือก" ของคนที่ไม่ชอบเหมือนใคร

มะเม่า, สัมเม่า

ไม้ขนาดกลาง พบในป่าดิบแล้งทั่วประเทศ นายแพทย์ท่านหนึ่งบอกว่า อาจมีส่วนหยุดยั้งโรคเอดส์ แต่ก็ต้องวิจัยกันต่อไป ผลมะเม่ามีขนาดใหญ่กว่าหัวไม้ขีดเล็กน้อย กินผลสุกสีดำ (ตอนปลายฤดูฝน) แต่ผลดิบสีเขียวรสเปรี้ยวจัด เด็ก ๆ ก็ชอบ

ละไม

ญาติที่ใกล้ชิดของมะไฟ มีมากแถบยะลา ปัตตานี นราธิวาส และพบได้ทั่วไปในตลาดภาคกลาง และอีสาน ช่วงเดือนสิงหาคม

กะทกรก, รกช้าง

พบทั่วไปในป่าทุกประเภท โดยเฉพาะที่โล่งริมทาง ผลสุกสีเหลืองส้ม ข้างในมีเม็ดเกาะที่ผนังด้านข้างของผล รสหวานหอม

ตะลิงปลิง, มูงมัง (เกาะสมุย)

ผัก-ผลไม้ ที่อยู่ตรงกลางระหว่างมะเฟืองกับมะดัน กินดิบแบบมะเฟืองได้ แต่นิยมใช้ประกอบอาหารคาว และขึ้นชื่อลือชาในการตำน้ำพริก

สรรพคุณ ช่วยเจริญอาหาร บำรุงกระเพาะอาหาร ลดไข้

ลูกสาย

จากเทือกเขานครศรีธรรมราช ขึ้นอยู่ตามริมธารในป่าดิบ ผลสุกมีสีดำ เปลือกแข็งหนา เนื้อและรสชาติของลูกสายออกจะคล้ายลำใย แต่อร่อยน้อยกว่า ชาวป่าบอกว่าค้างคาวแม่ไก่ชอบกิน